食物制备、烹饪及芥花油

在色拉酱中使用芥花油的好处是什么?

• 在被放入冰箱之后,芥花油可以保持自由流动状态。
• 芥花油颜色与味道都比较清淡。
• 芥花油可以与许多不同的调味料和香料形成很好的混合效果。

基本色拉调味汁是用途最多的色拉酱。将芥花油与醋混合,然后加入香料与调味料,例如盐、胡椒粉、大蒜、 芥末、姜或其他任何你想要加入的东西。如果你喜欢,可以使用柠檬汁、酸橙汁或橘子汁替代醋。

在制作色拉调味汁时,只需将原料装进罐里混合,密封盖严,摇晃,直至其混合均匀为止,或者将其放入搅 拌机中,形成更加滑腻的口感。

问题: 在腌泡汁中使用芥花油的好处是什么?

• 在腌泡肉类时,芥花油可以作为一种保湿剂。
• 在食物被放入冰箱腌泡时,芥花油可以保持自由流动状态。
• 芥花油味道清淡的特征可以保证香料与调味料的主导作用。

腌泡食物是增加肉类、鱼类、蔬菜甚至水果风味的最佳方法。腌泡汁通常由食用油、酸、香料与调味料制作 而成,有时还会添放甜味剂。酸(例如醋)、白酒或柑橘汁通常起到嫩化作用,而食用油则可以保持食品的 水分。大蒜、芥末、伍斯特郡酱汁以及其他香料与调料可以增加风味。甜味剂(例如蜂蜜、枫糖浆或红糖) 可以帮助上色,并且平衡酸原料的味道。

问题: 在烘焙中使用芥花油的好处是什么?

• 芥花油不会让烘焙食品出现怪味。
• 使用芥花油替代其他脂肪可以降低烘焙食物中饱和脂肪的含量以及脂肪总量。
• 芥花油或喷剂可被用来涂抹蛋糕盘和饼干盘。
• 烘焙制品中的芥花油可以带来湿润柔软的口感。

使用芥花油代替固体脂肪(如黄油、猪油或起酥油)进行烘焙有助于降低人体饱和脂肪的摄入量。

替代芥花油不会改变口感,通常还会让烘焙制品变得更加松软、润滑。利用下表转变一些使用固体脂肪的调 味配方。

• 烘焙替代图表:1杯(250毫升)固体脂肪=3/4杯(175毫升)芥花油
• 3/4杯(175毫升)固体脂肪=2/3杯(150毫升)芥花油
• 1/2杯(125毫升)固体脂肪=1/3杯(75毫升)芥花油
• 1/4杯(50毫升)固体脂肪=3汤匙(45毫升)芥花油

问题: 芥花油在未开封瓶子中可以保存多长时间?是否可以将其放置于室温条件下的食品柜上?

回答: 在暴露于阳光、高温与空气条件下,所有食用油的味道最终都会发生变化。为了保证最长的有效期(1年),应该将芥花油装入封盖严密的容器之中,并将其至于低温、黑暗的区域。风味与冷压食用油需要保持 冷冻状态。

问题: 芥花油的凝固点是多少?

回答: -18 °C至-20 °C(或0 °F)

问题: 深度油炸的最佳温度是多少?

回答: 保持190°C(375°F)的油炸温度。由面糊或面包屑包裹的表面会快速地形成一层保护层,防止食用油穿 透烹制的食物,从而达到预防原料与油发生完全接触的目的。食物将由传导或间接热量烹制而成。如果食用 油不够热,则在外面形成足够的保护层之前食用油便会与食物发生接触,无法达到预期的烹制效果。如果食 用油过热,则在食物烹熟之前,保护层将会被食用油的高温直接烧焦。最好将油预热至超过最佳深度油炸温 度7至8°C(15°F)的温度水平。

保持油的质量:

• 撇去油炸用油,从油炸锅中除去小型食物颗粒。这些碎片变为黑色,可以影响到其他油炸食品。
• 过滤油炸用油,除去油炸锅中的残留物。
• 检查油的质量。

更换油炸用油的时间:

• 油炸用油颜色变黑。
• 如果在温度达到175°C(350°F)之前食用油表面出现油烟,这表明应该更换食用油。
• 如果食用油出现变味或者“走味儿”,则更换食用油。
• 在松散颗粒聚集在容器底部形成沉淀时,更换食用油。

深度油炸提示:

• 在不使用时,将油妥善储存起来。过滤、最大限度地降低空气暴露以及保持食用油的冷却状态。
• 在深度油炸之前,避免向食物中添加盐分。盐会把水分吸到食物表面,而这会使得食物在被置于热油 之中时发生飞溅。盐还会降低发烟点,并且加快食用油的分解速度。
• 避免过度填充深度油炸锅,这会降低食用油的温度。
• 避免预热食用油过长时间。食用油预热时间越长,其分解速度越快。
• 使用高品质深度油炸温度计,仿佛正在使用电子深度油炸锅。
• 在向油炸锅中加入之前,首先抖掉松动的面包屑。松动的面包屑会快速变糊,污染食用油。
• 在油炸完成之后,在油炸锅上方沥干食品中多余的油。