使用芥花油烹饪简介
脂肪在烹饪中具有多种重要的作用。在炒菜中作为热量传导介质,在上色时带来酥脆口感与浓香口味,润湿 软化食物,发酵辅料,制作乳状液,以及带来大众喜爱的品味享受。使用液态油与非氢化脂肪替代固态脂肪 可以将饱和反式脂肪酸替换成更加健康的单不饱和与多不饱和脂肪。
使用芥花油烘焙
芥花油色浅透明,并且味道适中,不会干扰烘焙食品的味道。它可以轻松地与其他食材混合,制成口感松软 的湿润性食品。
使用芥花油作为烘焙替代原料
通过使用液态芥花油替代固态脂肪或融化固态脂肪的方式可以减少烘焙食品中反式脂肪与饱和脂肪的含量。 这不仅可以将脂肪总量最多降低 25%,还可以将固态脂肪替换成液态芥花油,而后者饱和脂肪的含量较低, 且不含任何反式脂肪。本图表可以帮助你转化自己的菜谱配方。
注意:转化处理对于大多数烘焙食品都可以较好的效果,确切点说是它可以使大多数烘焙食品变得更加湿润, 并且口感更加松软。对于像曲奇饼这样使用固态脂肪作为膨胀材料的食品,此种转化处理可能不会取得很好 的效果。
使用芥花油烹制色拉与色拉调味汁
任何一款美味的色拉菜肴都要拥有一种美味的色拉调味汁!基本的色拉调味汁通常由酸(一般为醋)与柠檬 汁等与油、盐、胡椒粉与其他调味品混合而成。凭其清淡的颜色、口感与味道,芥花油是制作色拉调味汁的理想材料。它可以带来爽滑的口感,而不会产生厚重感。由于饱和脂肪含量较低,所以在冷冻时色拉调味汁 将会保持透明状态并且可以自由流动。
色拉调味汁制作提示：
通过制作色拉调味汁,你可以自己控制食物的味道以及脂肪含量。传统比例为 3-4 单位油与 1 单位醋。也可以 尝试 2:1 的比例或者根据经验调配油和醋,直到自己满意为止。将芥花油与醋混合,然后加入香料与调味料, 例如盐、胡椒粉、大蒜、芥末与姜。如果你喜欢,可以使用柠檬汁、酸橙汁或橘子汁替代醋。色拉调味汁还 可被用作为蔬菜、家禽肉或肉食的腌泡汁。
使用芥花油炒菜与爆炒食品
芥花油口感清淡,是烹制炒菜或爆炒食品的理想原料。爆炒指的是将小片食品放在大锅中快速煎炒,或者接 受高温处理。在高温条件下煎炒肉、蔬菜与调味汁可以保持其香味与营养,让糖发生焦化,并且蒸发掉多余 的汁液。
准备工作决定一切:
- 爆炒或煎炒食品最重要的步骤之一就是在烹饪之前准备好所有原料。实际上,准备时间往往超过烹饪 时间。下面提供了一些其他提示:
- 切掉肉上可以看见的脂肪,然后将其切成条状。将肉冷冻 1 个小时,使其发生局部冷冻,以便更加轻 松地进行切片。
- 腌制肉或其他原料。在烹制之前,保证降水充分排干,因为汁水过多做出来的是炖肉,而非爆炒效果。
- 统一切好蔬菜与肉,以保证烹制过程的快速与均匀。
- 预先混合调味汁原料,开始烹制辅食,例如在爆炒之前开始制作米饭或面条。
使用芥花油烧烤
你可以利用腌泡汁制作美味的烧烤美食,而且准备时间也非常短。腌泡汁通常由烹饪油、酸、香料与调味料 制作而成,有时还会添放甜味剂。酸(例如醋)、白酒或柑橘汁通常起到嫩化作用,而烹饪油则可以保持食 品的湿度。味道清淡的芥花油可以保留腌泡汁其他调味料的香味,例如大蒜、芥末、香料与其他起主导作用 的调料。甜味剂(例如蜂蜜、枫糖浆或红糖)可以帮助上色,并且削弱酸原料的味道,但是甜味剂却很容易 烧焦。小心处理以免食物烧焦。
烧烤提示：
- 保证烧烤架干净清洁,在开始烹制之前用油刷洗并加热。
- 为了增加香味,在烹制时将腌泡汁浇撒到食物上,但是在烧烤肉类原料时,在烹熟至少 5 分钟之前停 止浇撒腌泡汁,以便消除生肉上可能存活的细菌。
- 不要过度烹制瘦肉、家禽肉与海鲜,因为它们都非常容易变干。以油为基础原料制作而成的腌泡汁对 于在烹制过程中保持原料水分与汁液来说具有非常必要的作用。
- 在烤肉时保留汁液,并且使用夹子而非使用叉子将肉刺穿。仅翻转一次较薄的切片原料,例如牛排与 汉堡肉饼。
- 在使用肥皂热水彻底冲洗之前,切勿将烹熟的肉类、家禽肉或海鲜食物放回到之前盛装生肉食物的腌 制盘子之中。
腌制提示：
- 在腌制期间,食物应保持覆盖与冷冻状态。使用芥花油可以让您的腌泡汁在冷冻时保持自由流动状态, 其味道清淡的特征可以保证香料与调味料的主导作用。
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不要在任何金属容器中腌制食物,因为腌泡汁中的酸性原料会与金属发生反应。而是应该将食物放在 可密封塑料或玻璃容器之中,并且将其盖好。
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应该不时地翻转食物,保证所有侧面都能均匀地覆盖腌泡汁。可以选用可密封的塑料袋,这样方便翻 转食物。
使用芥花油油炸
油炸被人们视为偶尔采用的食品烹制方法，但是需要了解如何安全地开展完成这个烹制过程。
油炸提示：
- 保持 375°F(190°C)的油炸温度。由面糊或面包屑包裹的表面会快速地形成一层保护层,防止烹饪油 穿透烹制的食物,从而达到预防原料与油发生完全接触的目的。食物将由传导或间接热量烹制而成。
- 如果烹饪油不够热,则在外面形成足够的保护层之前烹饪油便会与食物发生接触,无法达到预期的烹 制效果。
- 如果烹饪油过热,则在食物烹熟之前,保护层将会被烹饪油的高温直接烧焦。
- 在深度油炸之前,避免向食物中添加盐分。盐会把水分吸到食物表面,而这会使得食物在被置于热油 之中时发生飞溅。盐还会降低发烟点,并且加快烹饪油的分解速度。
- 避免在油炸器皿中放入过多食物,因为这会降低烹饪油的温度,引致食物烹制时间加长。
- 将烹饪油预热,让其高出最佳深度油炸温度 15°F(7-8°C),然后在加入烹制食物之后油温将会回到 “理想”水平。
储存已经用过的油：
烹饪油的发烟点指的是烹饪油开始冒烟的温度。芥花油发烟点的温度较高,为 468°F(242°C)。已被使用过 的烹饪油发烟点较低。
将油密封之后放在低温黑暗的区域或者放在冰箱之中。
换油的时间:
- 在松散颗粒聚集在容器底部形成沉淀时,或者在其悬浮在烹饪油之中时,更换烹饪油。
- 如果在温度达到 375°F(190°C)之前烹饪油表面出现油烟,这表明此种烹饪油无法有效地完成深度油 炸操作。
- 如果烹饪油出现变味或者“走味儿”,或者闻起来像是有食物在其中烹制,则更换烹饪油。不应丢弃 烹饪油。
发烟点的实情说明:
烹饪油的发烟点指的是烹饪油开始冒烟的温度。芥花油发烟点的温度较高,为 468°F(242°C)。已被使用过 的烹饪油发烟点较低。
