Ensalada mediterránea con verduras asadas y cuscús de trigo entero
Ingredients
- 1 berenjena pequeña, cortada en cuñas
- 1 calabacita zucchini mediana, cortada en trozos grandes
- 1 pimiento morrón rojo, cortado en trozos grandes
- 2-3 dientes de ajo, sin pelar
- 1 cebolla morada pequeña, pelada y cortada en cuatro pedazos
- 3 cdas. de aceite de canola 45 mL
- 2 cdas. de vinagre balsámico 30 mL
- 1 1/4 taza de agua 300 mL
- 1 taza de cuscús de trigo entero sin cocinar 250 mL
- 1/2 taza de queso feta reducido en grasa (light), partido en pedazos del tamaño de un bocado 125 mL
- 1/3 taza de aceitunas kalamata sin semilla u otros tipos de aceitunas negras, sin semillas, y picadas en trozos gruesos 75 mL
- 1/2 taza de palitos de almendras un poco tostados 125 mL
- 2 cdas. de perejil fresco picado 30 mL
- 1/4 taza de aceite de canola 60 mL
- 1 cda. de jugo de limón (amarillo) 15 mL
- 1 cda. de orégano fresco picado 15 mL
- 1/2 cdta. de sal 2 mL
- 1 cdta. de comino 5 mL
- 1 ramita de orégano fresco, para decorar, de así desearlo
Instructions
- 1. Precalienta el horno a 400 °F (200 °C). Coloca las verduras (vegetales) en una charola (bandeja) para hornear ya forrada con papel de aluminio. Pincélalas con el aceite de canola y con el vinagre balsámico. Ásalas hasta que se suavicen, lo que tomará uno 35 minutos. (Alternativamente, puedes optar por asar las verduras en la parrilla.) Déjalas enfriar. Pela el ajo y córtalo en cubitos. Corta todas las verduras en pedazos del tamaño de un bocado.
- 2. Haz hervir 1 1/4 taza (300 mL) de agua. Viértela en un tazón para servir grande. Incorpora el cuscús. Tápalo y déjalo reposar 5 minutos. Suelta el cuscús con un tenedor. Con cuidado, incorpora en el cuscús el ajo, las verduras y el resto de los ingredientes . Decora la ensalada con otra ramita de orégano fresco.
Yield
6 porciones
serving size
nutritional analysis
Por Porción
Calories | 350 |
Total Fat | 24 g |
Saturated Fat | 2.5 g |
Cholesterol | 5 mg |
Carbohydrates | 28 g |
Fiber | 8 g |
Protein | 9 g |
Sodium | 430 mg |