Salade méditerranéenne aux légumes rôtis et couscous de blé entier

Source: Manitoba Canola Growers Association | Category: Salads

Servir comme plat d'accompagnement ou comme repas par l'ajout de poulet!

1 petite aubergine, coupée en quartiers
1 courgette moyenne, coupée en gros morceaux
1 poivron rouge, coupé en gros morceaux
2 à 3 gousses d'ail, non pelées
1 petit oignon rouge, pelé et coupé en quartiers
3 c. à table d'huile de canola 45 mL
2 c. à table de vinaigre balsamique 30 mL
1 1/4 de tasse d'eau 300 mL
1 tasse de couscous de blé entier, non cuit 250 mL
1/2 tasse de fromage feta léger, coupé en bouchées 125 mL
1/3 de tasse d'olives Kalamata ou autres olives noires, dénoyautées et grossièrement coupées 75 mL
1/2 tasse d'amandes effilées, légèrement rôties 125 mL
2 c. à table de persil frais, haché 30 mL
1/4 de tasse d'huile de canola 60 mL
1 c. table de jus de citron 15 mL
1 c. à table dorigan haché 15 mL
1/2 c. à thé de sel 2 mL
1 c. à thé de cumin 5 mL
1 brin dorigan frais comme garniture, si désiré

1. Préchauffer le four à 400 °F (200 °C). Disposer les légumes sur une grande plaque à pâtisserie recouverte de papier aluminium. Badigeonner les légumes avec l'huile de canola et le vinaigre balsamique. Rôtir jusquà tendreté, environ 35 minutes. (Une autre façon serait de griller les légumes sur le barbecue). Laisser refroidir. Peler les gousses d'ail et les couper en dés. Couper tous les légumes en bouchées.
2. Amener 1 1/4 de tasse (300 mL) d'eau à ébullition. Verser dans un grand bol à servir. Incorporer le couscous. Couvrir et laisser reposer environ 5 minutes. Relever le couscous avec une fourchette. Mélanger délicatement l'ail, les légumes et le restant des ingrédients dans le couscous. Garnir la salade avec un brin dorigan frais.

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