Gastronomía mexicana, tradición y vanguardia
En la última década, México ha desarrollado un movimiento nacionalista en torno a la promoción de productos mexicanos regionales y estacionales. Estudios demográficos y económicos de algunas organizaciones, como la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), muestran un claro aumento de los productos agrícolas mexicanos como el nopal, el amaranto, la jícama e incluso el antes desdeñado quelite. El quelite es de una familia de plantas silvestres o cultivadas que se guardaban como alimento para ganado y para las comunidades más pobres de las montañas de Oaxaca, Puebla o Guerrero.
La gastronomía, que nació en los años 80 y 90 por la moda culinaria de América, pronto hizo camino para el renacimiento de los productos nacionales en México. Así es como aparecieron algunos conceptos estándar en el argot del sector de la hospitalidad en México. Un ejemplo claro es el término “cocineros tradicionales”, que se utiliza para los cocineros que son maestros de la gastronomía regional. Por ejemplo, los cocineros tradicionales de Michoacán se han reunido cada año en un encuentro estatal durante más de una década.
Otro concepto es la soberanía alimentaria, fomentada principalmente por movimientos de “justicia” de la alimentación mundial, como Slow Food, en el que la cocina se promueve como un acto que tiene que ser bueno, limpio y justo que debe responder a mantener las formas y costumbres de cada comunidad.
Enfrentando el depredador avance de la industrialización y el preocupante crecimiento de la obesidad en México, el sector de la salud se ha cruzado con la gastronomía mexicana. Los chefs mexicanos más reconocidos son ahora líderes de opinión con respecto a la salud. Por primera vez, el gobierno mexicano decidió promover una política de desarrollo de la gastronomía mexicana que se enfoca en la salud y el bienestar entre las culturas precolombinas.
Es por eso que hoy en día, la gastronomía mexicana ha reconsiderado el uso de grasas animales excesivas en la cocina tradicional y ha reducido las frituras que muchas de nuestras recetas contemplaban de forma regular. Por otro lado, los chefs están incorporando de manera decisiva productos frescos y estacionales en sus propuestas. En la actualidad, es común encontrar menús de temporada que incluyen ingredientes como hongos en la temporada de lluvias o insectos durante la “temporada de bichos”, que se celebró en varios restaurantes durante el verano. Además, los chefs mexicanos están redirigiendo a la sociedad a consumir la tríada indígena americana: maíz, frijol y calabacín junto con todos los elementos de la parcela (o el ecosistema perfecto): chile, jitomate y quelite.
La gastronomía mexicana es muy variada y tiene opciones para todos los gustos; sin embargo, es una cocina alta en grasas saturadas. Sabemos que México no dejará de usar grasa, pero Canolainfo, en su esfuerzo por promover el cuidado de nuestros corazones, ha creado recetas para todos los días y platos tradicionales mexicanos como el Pozole y el Mole de Olla con aceite de canola con el fin de reducir su contenido de grasas saturadas. El uso de aceite de canola en lugar de otras fuentes de grasas saturadas ayudará a disminuir el riesgo de enfermedades cardíacas. Celebra la diversidad de la comida mexicana con este y otros ingredientes que pueden ayudarte a cuidar tu salud.
Claudio Poblete es periodista mexicano y director de Grupo Culinaria Mexicana, que publica la Guía México gastronómico, 120 restaurantes y el suplemento El Sibarita en el periódico El Financiero.