Ensalada mediterránea con verduras asadas y cuscús de trigo entero

Fuente: MCGA | Categoría: Ensalada

Servir como una ensalada o agregue el pollo para hacer esta ensalada una comida!

1 berenjena pequeña, cortada en cuñas
1 calabacita zucchini mediana, cortada en trozos grandes
1 pimiento morrón rojo, cortado en trozos grandes
2-3 dientes de ajo, sin pelar
1 cebolla morada pequeña, pelada y cortada en cuatro pedazos
3 cdas. de aceite de canola 45 mL
2 cdas. de vinagre balsámico 30 mL
1 1/4 taza de agua 300 mL
1 taza de cuscús de trigo entero sin cocinar 250 mL
1/2 taza de queso feta reducido en grasa (light), partido en pedazos del tamaño de un bocado 125 mL
1/3 taza de aceitunas kalamata sin semilla u otros tipos de aceitunas negras, sin semillas, y picadas en trozos gruesos 75 mL
1/2 taza de palitos de almendras un poco tostados 125 mL
2 cdas. de perejil fresco picado 30 mL
1/4 taza de aceite de canola 60 mL
1 cda. de jugo de limón (amarillo) 15 mL
1 cda. de orégano fresco picado 15 mL
1/2 cdta. de sal 2 mL
1 cdta. de comino 5 mL
1 ramita de orégano fresco, para decorar, de así desearlo

1. Precalienta el horno a 400 °F (200 °C). Coloca las verduras (vegetales) en una charola (bandeja) para hornear ya forrada con papel de aluminio. Pincélalas con el aceite de canola y con el vinagre balsámico. Ásalas hasta que se suavicen, lo que tomará uno 35 minutos. (Alternativamente, puedes optar por asar las verduras en la parrilla.) Déjalas enfriar. Pela el ajo y córtalo en cubitos. Corta todas las verduras en pedazos del tamaño de un bocado.
2. Haz hervir 1 1/4 taza (300 mL) de agua. Viértela en un tazón para servir grande. Incorpora el cuscús. Tápalo y déjalo reposar 5 minutos. Suelta el cuscús con un tenedor. Con cuidado, incorpora en el cuscús el ajo, las verduras y el resto de los ingredientes . Decora la ensalada con otra ramita de orégano fresco.

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