Pimientos rellenos de quinua tricolor

Fuente: Manuel Villacorta | Categoría: Guarniciones, Asar a fuego indirecto, Diabéticos, Saludables Para el Corazón

Pimientos rellenos de quinua tricolor

Tus amigos y familiares quedarán fascinados en tu próxima reunión con este plato principal sin carne que también sirve como un gran plato de acompañamiento. Al utilizar quinua tricolor y pimientos de diferentes colores tu plato representa el arco iris. El aceite de canola, saludable para el corazón, aumenta el valor nutricional de esta receta ya que tiene la menor cantidad de grasa saturada y la mayor cantidad de grasa omega-3 de origen vegetal de los aceites de cocina comunes, y añade las vitaminas E y K.

INGREDIENTES

2 cdas. de aceite de canola 30 mL
1 cebolla roja de tamaño mediano, bien picada
1 cda. de ajo, bien picado 15 mL
1 taza de quinua tricolor, sin cocer 250 mL
1 taza de edamame (frijoles de soya frescos), congelados 250 mL
1/4 taza de uvas pasas rubias (sultanas) 60 mL
2 tazas de caldo de vegetales bajo en sodio 500 mL
1/2 cdta. de sal 2 mL
1/2 cdta. de pimienta negra molida 2 mL
6 pimientos de diferentes colores, la parte superior cortada
aceite de canola en aerosol

INSTRUCCIONES

1. Calienta una cacerola mediana a fuego medio-alto. Añade el aceite de canola y caliéntalo por 1 minuto. Añade la cebolla y el ajo y cocina por unos 2 minutos, o hasta que las cebollas estén translúcidas (transparentes). Agrega la quinua y revuelve todo. Cocina por 2 minutos.
2. Añade el edamame, las uvas pasas, el caldo, la sal y la pimienta. Mezcla todo y déjalo hervir. Reduce el fuego y cocina de 10 a 15 minutos o hasta que la quinua se cocine. Pon a un lado y deja enfriar la mezcla.
3. Precalienta el horno a 350° F (180° C). Rocía un molde mediano para hornear con el aceite en aerosol.
4. Rellena cada pimiento con la mezcla de quinua. Pon los pimientos en una línea sobre una charola (bandeja) para hornear y cúbrelos con papel aluminio. Hornéalos por 40 minutos.
5. Retira el molde del horno y retira el papel aluminio. Ponlo devuelta en el horno y cocínalos por 20 minutos más o hasta que los pimientos estén tiernos.